Die Original Münchner Weißwurst
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Eine Weltberühmte bayrische Delikatesse
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Taxi München Online Beschreibung:

Wurst aus Kalb- und Schweinefleisch mit Zwiebeln und frischer Petersilie gewürzt.
Länge: circa 12 cm, Durchmesser: 28 bis 32 mm, Gewicht: 80 bis 100 g,
Farbe: weiß,
Textur: fein, locker, leicht klebrig.
Herstellungsort: Das Original nur aus München.

Verzehr:
Die Tradition, die Weißwurst vormittags zu essen, hat sich bis heute erhalten. Auch wenn die Weißwurst heute fast nur noch als Brühwurst hergestellt wird und eine gleichmäßige Kühlung gewährleistet ist, hat sich in Bayern dieser Brauch erhalten.
Es ist verpönt, die Weißwurst nach zwölf Uhr mittags zu essen. Man lässt die Weißwurst in heißem Wasser ziehen und isst sie warm. Dazu schmeckt ein bayerischer süßer Senf, Brezeln und ein bayerisches Bier. Die Weißwurst wird ohne Wursthaut gegessen.
Für das Herauslösen der Wurst aus der Haut gibt es verschiedene Techniken, die es nach der Tradition einzuhalten gilt.

Verbreitung:
Bayern, mit Schwerpunkt in der Landeshauptstadt München.

Geschichte:
Die Weißwurst ist eine Münchner Spezialität mit langer Tradition. Durch Brauchtumsfeste, wie z. B. insbesondere dem Oktoberfest oder dem Münchner Fasching, wurde die Weißwurst als Produkt aus der gleichnamigen Stadt zugleich auch weltberühmt. Nach den Annalen der Stadt München soll die Weißwurst am 22. Februar 1857 im Gasthaus zum „Ewigen Licht” am Marienplatz entstanden sein.

So wird berichtet, dass sie dem damaligen Wirtsmetzger Joseph Moser als Fehlfabrikat bei der Bratwurstherstellung „geglückt" sei. Der Wirt, der im Bayerischen Moser Sepp genannt wurde, machte sich zum angegebenen Datum schon recht früh am Morgen daran, die zur damaligen Zeit bekannten und beliebten Kalbsbratwürste herzustellen, als er feststellen musste, dass ihm die Schafssaitlinge ausgegangen waren. In seiner Not – die Gäste bestellten schon ihre Würste – füllte er das helle Brät in dickkalibrigere Schweinedärme, drehte die Würste ab und brühte sie in heißem Wasser, weil er befürchtete, dass die Würste sonst beim Braten platzen würden.
Nach anfänglichem Misstrauen seitens der Gäste wurde die neue Wurstkreation ein voller Erfolg und im Verlauf der folgenden Jahrzehnte zum festen Bestandteil der Münchner Gastwirtschaften.

Zutaten:
Kalbfleisch, Schweinespeck, gegartes Kalbskopffleisch, Eisschnee, Kochsalz, frische Petersilie, Zwiebel, Pfeffer, Macis, Zitronenpulver. Muskelfleischanteil überwiegend, also zu mindestens 51 %, aus Kalbfleisch. Zu dem entsehnten Fleisch kommt noch das Häutelwerk, das sich aus gekochten, ausgelösten Kalbskopfteilen mit Haut, Bindegewebsteilen von Kälbern und gekochten Schwarten von jungen Schweinen zusammensetzt. Der Zusatz von Häutelwerk darf nicht mehr als 10 % betragen. Der Fremdwassergehalt darf nicht über 25 %, der Fettgehalt nicht über 30 % liegen.

Herstellung:
Das Magerfleisch wird im Kutter zerkleinert und gesalzen. Danach werden Teile vom Eisschnee zugefügt. Anschließend wird der Kutter gesäubert und mit dem Speck befüllt. Der Speck wird schaumig gekuttert und das Magerfleisch dazugegeben. Abschließend werden die Gewürze, die zerkleinerten Schwarten und das vorgewolfte Kalbskopffleisch, klein gehackte Zwiebeln und frische Petersilie hinzugefügt und gut vermischt.
Mit der Wurstspritze füllt man die Wurstmasse in die vorbereiteten Därme und dreht sie auf die gewünschte Größe ab. In Wasser werden die Würste 25 Minuten bei 70 °C gegart.
So ist die Weißwurst in der Kühltheke einige Tage haltbar. Vereinzelt wird sie jedoch noch roh verkauft und ist dann zum umgehenden Verzehr in gebrühtem Zustand bestimmt.

Quelle:Gerhard, F.: Kulinarische Streifzüge durch Bayern, Künzelsau 1997, Seite 194


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